Au cœur de tout ce que nous faisons, il y a un seul fruit : la quetsche.
Elle a l’air simple, et à bien des égards elle l’est. Mais beaucoup de choses doivent bien se passer : une bonne terre, assez de soleil, le bon moment pour la cueillir, une main attentive pour l’accompagner. Rien dans le résultat n’est inventé. C’est la quetsche, façonnée par l’endroit où elle a grandi et par le temps que nous avons accepté de l’attendre.
La bouteille est sobre à dessein. Elle pèse dans la main, et le verre sombre garde le distillat à l’abri de la lumière. L’étiquette ronde est en relief : on la sent avant de la lire, et elle n’accroche le regard que sous le bon angle. Rien de tout cela n’est décoratif. Elle est là pour être prise en main.
Médaille d’or Distisuisse, 93 points. Gagnée lentement, sans compromis.
Notre distillat de quetsche commence par une seule chose : des quetsches mûres, et rien d’autre.
Le fruit porte déjà tout ce qu’il lui faut. Le sucre, l’arôme, le caractère sont là. Notre travail consiste surtout à rester en retrait.
Nous n’ajoutons pas de sucre et nous ne forçons pas la fermentation. Nous utilisons une seule levure sauvage, isolée il y a des décennies dans une vieille bouteille de vin, qui fermente proprement en laissant le fruit intact. Une part du métier consiste à savoir quand agir et quand attendre. Aucun lot ne ressemble tout à fait à un autre, et nous avons fait la paix avec cela.
Nous distillons deux fois, dans un alambic en cuivre qui adoucit l’eau-de-vie et la garde limpide. Chaque passage retire l’âpreté et laisse le fruit. Ce qui sort de l’alambic est fort mais facile à boire, le genre de chose que l’on verse lentement et que l’on partage.
Distiller est un équilibre entre l’eau et le feu. Trop de chaleur, et le fruit brûle ; trop peu, et rien ne monte. Tout le savoir-faire consiste à tenir les deux d’une main sûre, goutte après goutte, jusqu’à ce que ce qui sort ne soit ni âpre ni fade.
Nous produisons Slivoo à Hägglingen, en Suisse, mais l’idée est bien plus ancienne. Dans les Balkans, le slivovitz se partage à la maison depuis des siècles. Nous restons fidèles aux mêmes essentiels : de bons fruits, un procédé honnête et le respect de ceux qui l’ont fait bien avant nous.
L’adresse est désormais suisse ; le reste est un héritage.
De la fermentation au dernier geste d’assemblage, c’est une personne qui fait le travail.
Le poids de la bouteille, la pose de l’étiquette, la courbe de l’anneau : rien n’est confié à une machine. C’est lent et délibéré, et cela demande plus d’efforts que les autres méthodes. Nous n’avons pas trouvé de meilleure façon de le faire honnêtement.
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