Al centro di tutto ciò che facciamo c’è un solo frutto: la prugna Damson.
Sembra un frutto semplice, e per molti versi lo è. Ma molte cose devono andare bene: un buon terreno, abbastanza sole, il momento giusto per raccogliere, una mano attenta a guidarla. Nel risultato non c’è nulla di inventato. È la prugna, plasmata dal luogo in cui è cresciuta e da quanto a lungo siamo stati disposti ad aspettarla.
La bottiglia è essenziale di proposito. Pesa bene in mano, e il vetro scuro tiene la luce lontana dal distillato. L’etichetta rotonda è in rilievo: la senti sotto le dita prima ancora di leggerla, e cattura lo sguardo solo dall’angolazione giusta. Niente di tutto questo è per fare scena. È lì per essere preso in mano.
Oro Distisuisse, 93 punti. Guadagnato per la via lenta, senza compromessi.
Il nostro distillato di prugne comincia da una cosa sola: prugne mature, e nient’altro.
Il frutto porta già con sé tutto ciò che serve. Lo zucchero, l’aroma, il carattere sono già lì. Il nostro compito, per lo più, è farci da parte.
Non aggiungiamo zucchero e non forziamo la fermentazione. Usiamo un solo lievito selvaggio, isolato decenni fa da una vecchia bottiglia di vino, che fermenta in modo pulito e lascia intatto il frutto. Parte del mestiere è sapere quando intervenire e quando aspettare. Non ci sono due lotti davvero uguali, e abbiamo fatto pace con questo.
Distilliamo due volte, in un alambicco di rame che ammorbidisce il distillato e lo mantiene limpido. I passaggi tolgono le durezze e lasciano il frutto. Quello che esce dall’alambicco è forte ma facile da bere, il genere di cosa che si versa lentamente e si condivide.
Distillare è un equilibrio tra acqua e fuoco. Troppo calore e il frutto si brucia; troppo poco e non sale nulla. Tutta l’abilità sta nel tenerli costanti, goccia dopo goccia, finché ciò che esce non è né aspro né acquoso.
Produciamo Slivoo a Hägglingen, in Svizzera, ma l’idea è molto più antica. Nei Balcani l’acquavite di prugne (slivovitz) si condivide in casa da secoli. Teniamo fede alle stesse cose essenziali: buona frutta, un processo onesto e il rispetto per chi lo faceva molto prima di noi.
L’indirizzo oggi è svizzero; il resto è ereditato.
Dalla fermentazione all’ultimo passaggio dell’assemblaggio, il lavoro lo fa una persona.
Il peso della bottiglia, la posa dell’etichetta, la curva dell’anello: niente è lasciato a una macchina. È un lavoro lento, fatto per scelta, e costa più fatica delle alternative. Per farlo onestamente non abbiamo trovato un modo migliore.
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